Ingredienti
Vitello magatello o girello 800 g
Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 250 g
Acqua 1,5 l
Alloro 1 foglia
Chiodi di garofano 3
Olio extravergine d’oliva3 cucchiai
Pepe nero in grani ½ cucchiaino
Sale fino 2 pizzichi
PER LA SALSA
Uova 2
Tonno sott’oliosgocciolato 100 g
Acciughe sott’olio 3 filetti
Capperi sotto sale 5 g
Frutti di cappero per decorare q.b.
Preparazione – Come preparare il Vitello tonnato
Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi . Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch’esso in pezzi . Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti . Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso . In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate , la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero .
Versate il vino bianco e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto . Unite due pizzichi di sale
e poi l’olio . Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie . Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina .
Una volta cotto il pezzo di carne , scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente . Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano .
Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti ; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente . Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti .
Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure . Aggiungete anche il tonno sgocciolato ,
le acciughe sott’olio e i capperi dissalati [potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente] , infine aggiungete un po’ di brodo . Utilizzate il frullatore ad immersione eventualmente va bene anche il classico mixer e aggiungete altro brodo al bisogno .
Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite . A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia . Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato .